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各种香料的配方

admin 沉香手串 2020年09月08日

  各种香料的配方 五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣 粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方 1 : 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方 2 : 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方 3 : 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g(有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也 不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。 其实,“十三香”就是指 13 种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、 木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各 5 份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份,其余各 1 份,然后把它们 合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气 增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做 鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜 香盈口,满室芬芳。 听老人讲, 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干, 粉碎过筛, 而且越细越好。 每种原料应该单独粉碎, 分别存放, 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、 丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所 以使用时应以“宁少勿多”为宜。火锅香料配方 配方一白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老 扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 配方二 小茴香 0.2 克 大料 0.5 甘草 0.15 桂皮 0.3 丁香 0.08 草蔻 0.1 肉扣 0.09 白扣 0.12 陈皮 0.02 荜拨 0.07 白芷 0.1 三奈 0.25 香草 0.04 灵草 0.06 排草 0.1 紫草 0.06 香茅草 0.04 草果 0.2 香果 0.05 良姜 0.08 砂仁 0.09 肉桂 0.07 木香 0.03 沙仁 0.07 香叶 0.1 香砂 0.2 甘菘 0.06锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白 酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈 皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴 香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节, 用温水泡大约 20 分钟, 花椒泡涨. 准 备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎 米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化, 然后加 入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅 拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改 用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水 分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒, 炒制 5-10 分钟即可。吊汤俗话说们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些? 1、 以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶 等。 2、 以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、 以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、 以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于 1991 年公布的国家标准中规定了 42 种我国常用的香辛料的技术标准。三、火锅底料炒制时为什么要施放香料?首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛油、辣椒、花 椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具 有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我 们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次,是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中 的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸 败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等 具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三,饮食保健的需要。食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些 食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感 冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即 是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料? 首先,是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用,其 中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来,具有持久性。但食客是迫不及待的,他们在进食火锅之前对香味就有很高的要 求,因此,我们根据食客的心理,研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料,即对火锅进行二次增香,以满足食客的要求。其次,是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单,主要靠厨师对材料的理 解和火功的掌握来炒制火锅底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚 重与原汁原味,不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味,特别是现代人在快节奏的生活中,在饮食方面追求的是 “浓而不腻,淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚,不可油腻,即要突出本味,也要去掉原料的异味(如底料中牛油、涮烫 菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味)还能保持和增加原料的美味,从而收到除异味,树正味,添滋味,广口味的效果。所谓“淡 而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”,而火锅的精华在于“百菜一味”,除了火锅 讲究的“本味”、“真味”,还追求其最高境界一至味,也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如,豆蔻、孜然对牛羊肉 的调理,丁香对猪肉的调理,三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖 胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1~2 克以内,千万不可多用。3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其 性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故 在使用中比较灵活,以 5~10 克为宜。4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于 制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣 火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如 10~20 克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放 3~5 个较为合 适。6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃 消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以 3 克以内 为宜。7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中 化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅,用量多在 5~10 克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主 料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江 普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中 运用,一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层 塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。9 排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快 得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5 克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很 多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食, 化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的 作用。此物不可多用,2-3 个即可。12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量 5~10 克为宜。13孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。15川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。古代香料配方寿阳公主梅花香 [药物] 沉香七两二钱,栈香五两,鸡舌香四两,檀香、麝香各二两, 藿香六钱,零陵香四钱,甲香二钱(法制),龙脑香少许。 [制备] 上捣罗细末,炼蜜和匀,丸如豆大。 [用法] 爇之。 宣和贵妃王氏金香 药物] 真腊沉香八两,檀香二两,牙硝、甲香(制),金额香、 丁香各半两,麝香一两,片白脑子四两 [制备] 上为细末,炼蜜先和前香,后入脑、麝为丸,大小任意,以金箔为衣。 [用法] 爇如常法。 花蕊夫人衙香 [药物] 沉香、栈香各三两,檀香、乳香各一两,龙脑半钱(另 研,香成旋入),甲香一两(法制),麝香一钱(另研,香成旋入)。 制备] 上除龙脑外,同捣末入炭皮末、朴硝各一钱,生蜜拌匀,入 瓷盒重汤煮十数沸,取出窨七日。 [用法] 作饼爇之 唐开元宫中香 药物] 沉香二两(细锉,以绢袋盛悬于铫子当中,勿令着底, 蜜水浸,慢火煮一日),檀香二两(清茶浸一宿,炒令无檀香气味), 龙脑二两(另研),麝香二两,甲香一钱,马牙硝一钱。 制备] 上为细末,炼蜜和匀,窨月余取出,旋入脑、麝丸之。 江南李主帐中香 [药物] 沉香一两(锉如炷大),苏合香油(以不津瓷器藏)。 制备] 上以香投油,封浸百日。 [用法] 爇之。入蔷薇水更佳。 汉建宁宫中香 药物] 黄熟香四斤,白附子、茅香各二斤,丁香皮五两,藿香 叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两,茴香二两,甘松半斤,乳香 一两(另研),枣半斤(焙干)。[制备] 上为细末,炼蜜和匀,窨月余,作丸或饼。 [用法] 爇之。 韩魏公浓梅香 [药物] 黑角沉半两, 丁香一钱, 腊茶末一钱, 郁金五分 (小者, 麦麸炒赤色),麝香一字,定粉一米粒,白蜜一钱。 [制备] 上各为末,麝先细研,取腊茶之末汤点澄清调麝,次入沉 香, 次入丁香, 次入郁金, 次入余茶定粉, 共研细, 乃入蜜令稀稠得所, 收砂瓶器中,窨月余取烧,久则益佳。 [用法] 烧时以云母石或银叶衬之。 逼虫香 药物] 茅香一两五钱,细辛一两五钱,零陵香一钱三分,山柰 一两,川椒二两五钱,藿香一钱六分,千金草三钱六分,莪术一两七钱 三分。 [制备] 共研成粗末。 百和香 药物] 沉水香五两, 丁子香、 鸡骨香、 兜娄婆香、 甲香各二两, 薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两,零陵香、藿香、青桂香、白渐 香、青木香、甘松香各一两,雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各 半两。 [制备] 上二十味末之,酒洒令软,再宿酒气歇,以白蜜和,放入瓷器中,蜡纸封,勿令泄。 [用法] 冬月开取用,尤佳。重要香料 注:图片乃根据网上资料合成,不保证 100%正确。麝香 麝香是天然香料,属动物性香料之一,又名:当门子、脐香、麝脐 香、四味臭、臭子、腊子、香脐子。主要分布于东北、华北及陕西、甘 肃、青海、四州、西藏、云南、贵州、广西、湖北、河南、安徽等地。 我省豫西山区卢氏,豫南山区均有分布。 麝香,为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成,是一种高 级香料,如果在室内放一丁点,使会满屋清香,气味迥异。麝香不仅芳 香宜人,而且香味持久。麝香在我国使用,已有悠久历史。唐代诗人杜甫在 《丁香》 诗中遇: 0.4%、氨基酸氮 1.077%, 总氮量 6.16%)胆甾醇 2.19%、 、 粗纤维 0.59%、 脂肪酸 5.15%、 麝香酮 1.2%。麝香性辛、温、无毒、味苦。入心、脾、肝经,有开窍、 辟秽、通络、散淤之功能。主治中风、痰厥、惊痫、中恶烦闷、心腹暴 痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明,冠心病患者心绞痛发作 时,或处于昏厥休克时,服用以麝香为主要成分的苏合丸,病情可以得 到缓解。古书《医学入门》中谈名与乐也。”“赤檀”即“紫檀”甘松香 略呈圆锥形, 多弯曲, 5~18cm。 长 根茎短小, 上端有茎、 叶残基, 呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕色,内层棕色或黄色。根单一或 数条交结、分枝或并列,直径 0.3~1cm。表面棕褐色,皱缩,有细根 及须根。质松脆,易折断,断面粗糙,皮部深棕色,常成裂片状,木部 黄白色。气特异,味苦而辛,有清凉感。苏合香 为金缕梅科植物苏合香树所分泌的树脂。苏合香为半流动性的浓稠 液体,黄白色至灰棕色,半透明,质粘稠,挑起则连绵不断。体重,入 水则沉。气芳香,味略苦辣而香。以色棕黄或暗棕、半透明、无杂质者 为佳。宜装于铁筒中,并灌以清水浸之,置阴凉处,以防止走失香气。安息香 为球形颗粒压结成的团块,大小不等,外面红棕色至灰棕色,嵌有 黄白色及灰白色不透明的杏仁样颗粒, 表面粗糙不平坦。 常温下质坚脆, 加热即软化。气芳香、味微辛。 其树脂可代安息香树脂使用,治中风昏厥、心腹诸痛,有开窍、行定 血之效。郁金 《本草经读》:。伽南香:又名奇南香、琪南、奇楠、伽南沉。为植物白木香或沉香近根 部的含树脂量较多的木材。 绿油伽南香:为外表呈绿褐色的伽南香。 紫油伽南香:为外表呈紫褐色的伽南香。 盔沉香:又名盔沉。进口沉香药材多呈盔帽形,故名。 以上商品均以质坚体重、含树脂多、香气浓者为佳。 进口沉香又名沉水香、燕口香、蓬莱香、密香、芝兰香、青桂香等 (以上为文献名)。 来自瑞香科植物沉香(Aquilaria agal- lochaRoxb)的含树脂的心材。主产于印度尼西亚、马来西亚、新加坡、越南、柬埔 寨、伊朗、泰国等地。 印度尼西亚、 马来西亚、 新加坡所产的沉香习称新州香, 质量最好, 燃之香味清幽,并能持久。越南产的沉香习称会安香,质量稍次,燃之 香味甚善,带有甜味,但不能持久。 进口沉香多呈圆柱形或不规则棒状,表面为黄棕色或灰黑色;质坚 硬而重,能沉于水或半沉于水;气味较浓,燃之发浓烟,香气强烈。进 口沉香性微温,味苦辛。具有行气止痛、温中止呕、纳气平喘的功效, 药效比白木香佳。 传说色彩的香料记载 高子说:古代有名的香,每一种都奇异。比如蝉蚕香是交趾国的贡 物,唐代宫中称为“瑞龙脑”; 茵犀香是西域人献来的贡品,汉武帝用它烧水医恶疮;石叶香是三 国魏时题腹国的贡品,形似云母,可治病; 百濯香是吴主孙亮四个妃子的四气衣香, 用水洗百次, 香也不消失; 凤髓香为唐穆宗所收藏,是真岛人焚烧用的高等礼品; 紫述香,《述异记》说它又叫麝香草;都夷香,《洞冥记》说它“香 如枣核,吃了不会饿”; 荼芜香, 产自波弋国, 此香浸入地下, 土石都有香气; 还有辟邪香、 瑞麟香、金凤香,这三种香都是其它国家的贡品,公主乘辇车出宫,把 此香挂在玉香囊中,满路都香了起来;月支香为月支国进献,像鸟蛋,烧起万里之内也能驱走瘟疫,香气 几月不散;振灵香,《十洲记》说:“窟州有一种像枫叶的树,香传几百 里”; 返魂香、五名香、惊精香、近生香、却死香等,埋在地下的死尸一 闻到此香气也能复活; 千亩香,《述异记》说:此香是用树之名为它命名的;馝齐香产自 波斯国,香气入药可治百病; 龟甲香;《述异记》说:这种香就是好的桂香; 兜末香, 本草拾遗》 汉武帝时, 《 说: 西王母降世, 烧的就是这种香; 沉光香,《洞冥记》说:是涂魂国的贡品;烧燃它会发光;沉榆香是 黄帝封禅时烧的这种香; 蘅芜香是李夫人给汉武帝的;百蕴香是赵飞燕在远条馆求神保信自 己生个儿时, 烧来降神的香, 月麟香, 元宗爱妃叫它为袖裹香; 辟寒香, 烧它可以驱寒;龙文香是汉武帝时外国进献的; 千步香是南郡的贡品, 薰肌香, 薰人肌骨后,不生百病; 九和香, 《三 洞珠囊》说:玉女举着玉炉烧这种香;九真香、青水香、沉水香都是昭 仪献给姐姐赵飞燕的香; 罽宾国香是杨牧在席间烧的香,像楼台的样子;拘物头花香是拘物 头国进献的,香气可传几里远;升霄灵香是唐时赐给紫尼的香,一燃香 烟就会升很高; 祗精香产自涂魂国, 烧这种香, 鬼怪都会害怕而躲起来;飞气香,《三洞》说:这种香是道家真人烧的;金蝉香是金日碑造 的香,薰衣取可祛除狐臭;五枝香,烧这种香十天,香气可上九重天; 千和香是峨眉山孙真人烧的香; 兜楼婆香,《楞严经》说:在洗浴处烧这种香时,炭火很猛烈;多伽 罗香、多摩罗香,《释氏会安》说:这两种香就是根香和藿香; 大象藏香是因龙相斗而生,若烧一丸,会产生很强的光,它的气味 像甘露一样; 牛头旃檀香,《华岩经》说:这种香从泥污中分离而出,用来涂身 体; 羯布罗香,《西域记》说:分泌这种香的树像松树,这种香颜色像冰 雪一样洁白; 须曼那华香、阇提华香、青赤莲香、华树香、果树香、拘鞞陀罗树 香、曼陀罗香、殊沙华香都出自《法华经》; 明庭香、明天发日香都出自胥陀寒国: 迷迭香都出自西域,燃此香可祛邪气:必栗香,《内典》说:燃这种 香,可除去一切恶气; 木蜜香,烧此香可除恶气; 愒车香,《本草》说:烧此香可除去蛀虫,除臭气; 刀圭第一香是唐昭宗赐给崔胤的,一烧此香,终日香气柔美;乾达 香产自江西山中;曲水香香盘的印文似曲水;鹰嘴香是番人牙署送给船 主的香,烧此香可除病;乳头香,曹务光在赵州执政,用盆烧此香,说道:“财容易得到,佛难得乞求。”助情香,传说唐明皇的宠妃含此香一 粒精神振奋,毫无倦意; 夜酣香,是隋炀帝迷楼时烧的香; 水盘香出自船上,香上刻有山水佛像; 都梁香,《荆州记》说:都梁山上的水中生长有; 雀头香是襄阳人所叫的莎草根; 龙鳞香即是薄的馥香,它的香气特别浓郁; 白眼香可同其它香一块用; 平等香,和尚在集市卖此香,不管贵贱贫富的买主,都是一个价, 所以叫平等香; 山水香,王旭在山中供奉道士,每月为他烧香,叫做山水香; 三匀香, 由三种东西熬制而成, 烧此香有富贵气, 它的香气也清纯、 奇妙; 伴月香,徐铉于月夜坐在露天烧此香,故有此香之名。焚香必备香炉官窑、哥窑、定窑产的香炉,岂能在平常用?香炉中有宣铜炉、 潘铜炉、彝炉、乳炉,像茶杯那样大的,整天都可以用。 香盒用红漆蔗段锡坯的香盒,装黄色、黑色的香饼。规范制式的香 瓷盒,选定窑或饶窑产的装芙蓉、万春、甜香。有三个子盒或五个子盒的日本香盒, 可用来装沉、 速、 兰香、 棋楠等香。 此外, 香撞也可以装。 如果焚香郊游,只有带日本香撞最好。 炉灰先取纸钱灰一斗加二升石灰,再用水拌和成团,放入大灶中烧 红,然后取出研磨到极细,再放人炉中使用,火就不会熄灭。切忌不要 用杂火或恶炭烧灰,炭杂火就会死而没有了灵气,把灰放人火中一盖就 熄了。好奇的人,用茄子蒂烧灰使用,这太错了。 香炭殜把鸡骨炭碾为末,加葵叶或葵花,再加少许糯米粥汤调和, 最后用大小铁锤或塑槌击成饼状,饼愈坚愈贵,可以烧很久。有人用红 花楂代葵花叶,或者用烂枣加石灰和炭来造的,也很妙。 隔火砂片烧香是为了取味,不是取烟。香烟若猛烈,香味很快便会 消散,香一会儿也就熄了。取味欲使香味幽远,经久不散,就必须用隔 火。有人用银钱、明瓦片来隔火,都很俗套,不太好,并且银钱、明瓦 片太热了就不能再隔火。 用玉片隔火虽然妙,但赶不上京城烧破砂锅底隔火的方法:将破砂 锅底磨成片状, 厚半分, 焚香时用来隔火最妙。 炭卮烧透后, 放入炉中, 把炉灰拨开, 仅把炭卮埋一半, 不能马上就用灰盖住炭火。 先焚烧生香, 称为“发香”,其目的是想炭卮在焚香时,香不致很快便燃尽。 香焚成火后,才用筷子把炭卮埋起来,四面围起,上面用灰遮盖, 灰厚五分, 然后根据火的大小情况, 在灰上加砂片, 片上又放香, 于是, 香味就慢慢散发出来了。但是,一定要用筷子在四面插几十个小眼,以 通火气,使火气四处流动,炭才不熄灭。香味浓烈,就是火大了,这时则频取出砂片,加上灰再焚烧。香烧完了,剩下的炭块用瓦盒装起来, 再倒进火盆,还可以熏焙衣服和被子。 灵灰炉灰要整天烧,才有灵效,如果十天都不用,灰就会润湿。 如遇梅雨季节,灰太潮湿,火就要熄灭。这时,必须先将另外的炭 火放入炉中把灰烘一两次,方才把灰放到香炭卮上,这样火在灰中才不 熄灭,而久久燃烧。 匙箸小勺和筷子只有用南都白铜制的才美观实用。瓶要用吴郡新近 造的短颈细孔瓶,其中以当插人筷子时不会因力量不均衡而仆倒的,才 最实用。我书斋中,有一个古铜双耳小壶,我把它当瓶子使用,结果很 受用。瓷制的瓶,如官窑、哥窑、定窑产的,虽然多,可是不适合日常 使用。一,十四味香 乳香 5 没药 4 安息香 3 檀香(白檀木)(粉)3 沉香(伽南香)(粉)3 巴尔撒默(Tolu balsam 或 Myroxylon)2 玛斯提赫(mastic)2 苏合香 2 甘松香(粉)2零陵香 1 茅香根 1 松香 0.5 冰片 0.5 樟脑 0.5 以上各味各自研磨成细末(国内的苏合香往往是半液体的,和饴糖相 似),混合,揉成团,搓成细长条,然后按照我们普通用的香的大小, 剪成绿豆或者黄豆大小的颗粒即可。为了防止彼此粘连,需要撒入滑石 粉(或者用佛教店里的檀香粉,柏香粉等也可以)。然后密封保存。二,埃及香 乳香 4 阿拉伯胶 3 没药 2 雪松脂 1 柏树脂 1 菖蒲根(粉)1 肉桂(粉)1 三,息思香 没药 3 檀香 2 乳香 1玫瑰 1 莲花油数滴 四,安地香 没药 4 檀香 4 乳香 4 雪松脂 1 肉桂 1 玫瑰蕾 1 五,喜理香 没药 3 橡树皮 1(可用榆粉或柏粉代) 鸢尾根 1 芸香草 2 薰衣草油(或迷迭香油)(依照以上香料重量,每五钱加一毫升) 橙花油(依照以上香料重量,每五钱加一毫升) 六,日光香 乳香 3 阿拉伯胶 3 向日葵花瓣 2茉莉油(依照以上香料重量,每五钱加一毫升) 香柠檬油(即佛手柑油)(依照以上香料重量,每五钱加一毫升) 鹰眼香 乳香 3 桃仁粉(或者桃胶粉)2 栀子油(依照以上香料重量,每五钱加一毫升) 玉兰油(依照以上香料重量,每五钱加一毫升)

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